15) Gyümölcsböl készült liqueurök és pálínkák

198. Kítünö gyümölcs-liqueur
Kitünö gyümölcsliqueuert készithetünk a következö igen egyszerü módon. Veszünk frissen sajtolt édes gyümölcslevet és azt ugyanannyi mennyiségü gyümölcspálinkával vegyitjük. Ezen vegyiték minden literjéhez adunk 15-20 csepp szeszben felolvasztott fodormenta olajat, ekkor az egészet összerázzuk és nyugodni hagyjuk mindaddig, mig megtisztul. Ezen keveréknek elegendö édességet ad a gyümölcsnedv, de annak egyuttal elegendö szeszszel kell birni arra, hogy az egész erjedésbe ne mehessen; mind a mellett a gyümölcsnedv nyálkás részei lassanként lerakódnak, ugy, hogy a kész liqueur üledékéröl lebocsátható vagy itatóspapiron át megszürhetö. Egyébiránt ezen üledéket is, mely semmi egyéb, mint gyümölcsfehérnye, igen könnyen eltávolithatjuk már elölegesen azáltal, hogy a gyürnölcsnedvet 65 foknyira felmelegitjük, mert ezáltal a fehérnye összefut és a hab leszedése által eltávolitható. Ezen gyümölcs-liqueur még a legkényesebb inyenczeknek is kitünöen izlik és aki azt, izleli, senkisem gyanitaná, hogy felerészben édes gyümölcs-nedvböl áll. Evekig eláll.

199. Dió liqueur
40 db zöld diót apróra vágva, 2 grm vaniliát, 4 grm Calmus-gyökeret, 10 grm szegfüszeget, 10 grm narancsvirágot, 10 grm Cardamonit, 10 grm narancshéjat, 80 grm pörkölt kávét (öröltet). 1 liter viz és 2 lifer alkoholban 3 hónapig állani hagyjuk, azután átszürjük, kipréseljük. Most 2 kilogramm czukrot 1 liter vizben forralva feloldunk s hozzá adunk. Leülepedés után az egészet átszürjük s az szép tiszta lesz.

200. Dió líqueur ii
2 liter finom szeszben 16 db zöld dió apróra vágva, egy fél narancsnak a héja, 4 fillérért szegfüszeg, 4 fillérért fahéj '2 hónapig emésztendö s azután 2 kilogrm fehér czukor 3 liter forró vizben feloldatik. Ezen oldatot kihülés után a fenti módon elkészitett szeszszel összekeverjük s üvegekre fejtjük.

201. Dió-líqueur készitése franczía módon
Veszünk 4 liter finom rectificált szeszt, (esetleg cognacot), 25 szeletekre felvágott zöld diót, fel narancsnak héját felvágva (a belsö fehér héjától elöbb megszabaditva) 3-4 szegfüszeget és 3-4 kis darab fahéjat. Az egész 8-10 héten át egy jól zárható üvegben el zártan a napon tartandó. Ezután 3 kilogrm czukor fel lesz oldva 4 liter vizben és forralva, a habja leszedve és vógül lehübve. Kihülés urán a dióról a folyadékot leszürve, a czukoroldattal összekeverjük. Ezután palacz-kokra fejtjük és jól elzárjúk. Ha idöközben a liqueur salakot rak le az szüröpapiron vagy flanellon átszürendö s a kristálytiszta liqueur ujabb palaczkokra fejtetik és elzáratik. Az ily liqueur igen kellemes és a gyomor erösitésére szolgál.

202. Bírsalma-líqueur
Jól megérett birsalmát gondosan meghámozunk magtalanitunk és levét kisajtoljuk. Minden 3 liter léhez 1 liter jó minöségü pálinkát, 1 kilogramm czukrot, 5 gramm keserü mandolát 10 grm fahéjat és 5 grm szegfüszeget adunk, a keveréket egy palaczkba öntjük, 14 napig állani hagyjuk, e közben naponta jól felrázzuk s ez idö elteltével a folyadékot megszürjük.

203. Alma-líqueur
Az amerikai Egyesült-Államokban almakivonatból a következö módon készitenek olyan szeszes liqueurt, a rnelynek ize és aromája a Rajna melléki borokra emlékeztet. Gondosan kiválogatott egészséges almákat sajtolnak s az igy nyert levet a felére fözik. A folyadék teljes kihülése elött annyi sörélesztöt kevernek hozzá, hogy élénk erjedés induljon meg benne, 24 órai állás után lefejtik és erösfalu üvegekbe, jól eldugaszolva palaczkozzák az igy nyert édes és részegitö folyadékot, melyet dessert-bor gyanánt szolgálnak fel.

204. Földi eper-liqueur
6 liter földi eper 600 gramm violagyökérrel és 4 liter finomitott borszeszszel keverendö s tágnyaku palaczkban néhány napig állani hagyandó, azután ruha között kipréseljük. A kipréselt folyadékot ülepedni hagyjuk s miután teljesen megtisztult, annyi vizet töltünk hozzá, hogy az egész 8 liter legyen s ekkor 2,5 liter czukorszörpöt keverünk bele s pár csepp fahéj-tinkturával illatozzuk. A czukorszörp egy literjében 0,3 kilogram czukrot oldunk fel.

205. Málna-liqueur
Veszünk 4 liter málnalét, mely ugy készül, hogy a teljesen érett málnát egy tálban fakanállal teljesen szétnyomkodjuk s pár napig állani hagyjuk, hogy ülepedjék, erre a szinlevet leöntjük s a maradékot ruha között kisajtoljuk. A 4 liter imálnaléhez 4 liter finomitott borszeszt és 2,5 kilogranim süvegczukrot teszünk. A czukrot enyhe melegnél a málnalében felolvasztjuk, a feloldás után gyorsan felforraljuk, lehabozzuk s csak ha teljesen meghült, keverjük hozzá a borszeszt.

206. Cseresznye-líqueur
A málna-liqueurnek megfelelö módon készithetö s a kész liqueurt keserümandola vizzel, fahéjtinkturát és szegfütinkturával illatozzuk.

207. Meggy-líqueur
Ugyanoly módon készül, mint a dióliqueur (i.), csak a dió helyett minden liter szeszre 1 liter meggy adandó.

208. Rózsa-líqueur
1 kilogramm gondosan kiválogatott és megtisztitott rózsaszirmot szélesszáju üvegbe teszünk és egy liter jófajta rozspálinkával leöntjük, azután egy kiló apró darabokra zuzott kandiszczukrot (f'ehér jegeczes) dobunk bele és egy csepp cochenille-vel pirosra festjük. Az üveg száját bekötjük és a napra állitjuk. Lehet a rózsaszirmokat apródonkónt is beletenni és olyankor mindig felrázni az üveg tartalmát. Három négy hét múlva a liqueurt itatós papiron többször át kell szürni míg teljesen meg nem tisztul. Ha gyönge a zamat, egy csepp rózsaolajjal fokozni lehet.

209. Kávé-líqueur.
Egy tiszta edényben, mely még másra nem használtatott, 3 meszely tiszta folyóviz fél font czukorral és egy rúd vaniliával felforralandó s egy óra hosszáig fözendö. Ezalatt 4 lat kávéból erös fözetet fözünk, melyet tiszta ruhán keresztül a tüzröl levett czukros vízbe szürünk s jól betakarva kihülni hagyjuk. Ezután egy meszely alkoholt a kihült folyadékkal lassan erkeverünk s itatós papíron átszürünk.

210. Narancs-líqueur,
7 decziliter Ferenczpálinkára két narancsot veszünk, az egyiknek a héját eldörzsöljük,a másikat egészen beletesszük. A folyadékhoz 42 dkg czukrot adunk azzal 30 napig jól bekötött üvegben állni hagyjuk a folyadékot. A 31. napon a folyadékot megszürjük, palaczkokba töltjük, jól bedugjuk s huzamos ideig állni hagyjuk.

211. Vanílíás líqueur
Három liter Ferenczpálinkát, másfél liter édes tejszint, 2 dkg cochenillet, ugyanannyi vágott vaniliát 80 dkg czukorral összevegyítünk, üvegekben 15 napig állani hagyjuk, azután itatós papíron megszürjük.

212. Benedíctíner líqueur
Rp.
FJor. Cassiac 6.6
Rad Zingib. 3.0
Flor. Macidis 6.0
Rad. Acori 10.0
Rad. Angelicae 15.0
Flor. Melissae
Flor Hysopi aa 20.0
Cotr. Citri
FJor. Aurantior
Herb. Menthae cr. aa 25.0
Sem. Coríandri 50.0
Spir. Vini dil. 1500.0
A maceratum 500 grammjára 50 gramm közönséges szörp veendö.

213. Díó-pálínka
igen jó dió-pálinkát készithetünk a következö módon: Vegyünk 12 zöld diót, olyat, a melynek a csontárhéja még nem keményedett meg, de a belét képezö tömeg már ne legyen hig. Vegyünk továbbá 18 gramm fahéjat, 200 gramm fehér czukrot, 30 db szegfüszeget, 3 liter kifogástalan törkölypálinkát, a mely 16 fokos, (40%-os) legyen; vegyünk még friss narancshéjat, melyböl a belsö fehérrészt kidobjuk s csak a sárgáját használjuk fel, mintegy 35 grammot. Ezen anyagokat összekeverve 2 hétig hagyjuk igy a napon, napjában többször fölrázva, végre pedig itatóspapiron átszürjük s kész a dió-pálinka. Ebböl azután diólikört csinálhatunk oly módon, ha két kilogramm fehér czukrot feloldunk egy liter meleg vizben, melyet kihülés után 8 liternyi diópálinkával keverünk s 2-3 napi állás után szürö papiron ismét áteresztjük.

214. Baraczk-pálínka
Veszünk egy egészen tiszta és a legkisebb dohosságtól s penésztöl is mentes hordót, a melybe a lerázott baraczkot gyüjtjük. Gyüjtés közben ügyelni kell arra, hogy a hordó mindég jól be legyen fedve. A magokat a baraczkból ki is szedhetjük, de benne is hagyhatjuk. Mikor a hordó már egészen megtelt, egy heti állás után a baraczkot valamely tiszta kádba kiboritjuk és ott teljesen széttapossuk, hogy egy baraczk se maradjon egészben. Az igy származott czefrét egy ajtóval ellátott, szintén egészen tiszta hordóba öntjük, még pedig ugy, hogy a hordó 0,75 résznyire teljék meg. Akkor egy pár liter vizet öntünk a tetejébe, a hordó ajtaját bezárjuk, de az ajtón levö csaplyukat nyitva hagyjuk, hogy a keletkezö gázok ott kitódulhassarjak. Ezután a hordót egy hüvösebb kamrába, vagy ilyeshelyre tesszük félre. Mintegy 3 hét mulva tiszra ruddal vagy gereb]yével jól felkávarjuk a czefrét s ezt minden három hetenként mindaddig ismételjük, mig a czefre édes izét elvesziti és szeszes, pálinkás izüvé változik. Midön a czefre ilyen állapotba jutott, akkor hozzáfoghatunk a kifözéshez, a mi a következöképen történik: Az üstbe - mely természetesen tiszta legyen - beleöntjük a czefrét, minden 10 liter czefréhez még 1 liter vizet öntve. Az üstöt csak 0,75 részéig töltsük meg és arra különösen vigyázzunk, hogy a czefre az üstfenekéhez ne égjen, mert akkor már elöre vége lenne a jó pálinkának. Hogy pedig ezt elkerüljük, ugy teszünk, hogy az üstöt valami olyan pléhlemezre állitsuk, a melyre egy ujnyi vastagon homokot teritettünk. igy legbiztosabban elkertiljük, hogy apálinka kozmás legyen. A mint igy elkészitettük az üstöt, hozzáfogunk a tüzeléshez, meg nem feledkezvén róla, hogy a hütökádban mindég jó bideg legyen a viz. Az üstben levö czefrének mindég csak egy harmadát szabad lepárolni, mire már használható pálinkát nyerünk, ha pedíg még egyszer lepároljuk, természetesen még erösebb lesz a pálinkánk.
A kész pálinkát legjobb kisebb uj hordókban tartani, mert itt legjobban megérnek és szép, kellemes sárga szint kapnak. Az uj hordót azonban használat elött jól kiforrázuk, Vagy két év mulva lehuzhatjuk a pálinkát a hordókból üvegekbe melyeket azután jól bedugaszolva enyhe és világos helyen tartsunk, mert ilyen belyen jobban érik és nemesedik a pálinka.

215. Füszeres pálínka
Tegyünk egy nagy üvegbe a következöket: Egy marok összevágott ezerjófü, 25-30 szál üröm, 10 szál fodormenta, 10 szál melissa, egy jó nagy marok friss narancshéj, 15 szem szegfüszeg 7 deka mazsolaszölö, 20 deka édesgyökér, 50-60 db szétzuzott boroka, 1 evökanálnyi szétzuzott szerecsendió; ráöntünk 10 liter jó rozspálinkát. Jól bedugaszolva, többször összerázva 3-4 bónapig napos helyen tartjuk. Ezután átszürjük s meghigitjuk 5 liter vizben jól felforralt 2 kilogramm czukorral; kihütve, jól eldugaszolva félretesszük, a megmaradt hozzávalóra pedig ismét friss pálinkát öntünk.

216. A szílvapálínka-készítés legjobb módja
A szilvapálinka (szilvorium, Slivovitz, Prunelliére) gyike a legkedveltebb s hygienikus szempontból is a legegészségesebb szeszes italoknak.
Az aetherek, melyek a szilva savának a szeszszel való érintkezéséböl származnak, továbbá a keserü mandola-olaj, mely a magvak szétzuzása folytán a pálinkába mérsékelten kerül, hatalmas óv- és gyógyszert képeznek igen sok gyomorbaj és részben a láz ellen is, azért a franczia és délszláv nép a szilvoriumban valóságos orvosi szert keres és talál is.
Minél több czukortartalom van a szilvában, akár a fajta tulajdonságánál, akár pedig érettebb állapotánál fogva, annál erösebb, szeszben gazdagabb és több pálinka nyerhetö azon feldolgozandó szilvorium-anyagból.
Ezek elörebocsátása után, egészen röviden s népszerüen a következökben óhajtom leirni a szilvapálinka-készitésmódját.
Veszünk oly félfenekü hordót, mely tiszta, tehát nem penészes, dohos és ebbe gyüjtjük össze a hullottr rothadtas vagy e czélra a fáról leszedett szilvákat. A hordó másik fenekének is meg kell lenni és ezzel a szilvát be kell takarnunk.
Mikor már hordónk megtelt és egy hétig együtt pállott, hogy a szilva héja gyöngébb, szakadozóbb legyen, akkor a szilvát egy kádban tiszta lábbal anynyira széttapossuk, hogy abban egy szilva se maradjon épen.
Most ezen „czefrét" beletesszük egy ajtós hordóba, megtöltjük azt 0,75 résznyire és pár liter vizet öntünk a tetejebe. Ezután a hordó ajtaját behuzzuk, de az ajtón levö csaplyukat a szénsav kibocsárása végett nyitva hagyjuk. Áz ilyen czefrés hordónak melegebb hömérsekü kamrába kell elhelyezve lennie, hogy az erjedés jól mehessen.
Három ét mulva kivesszük a hordó ajtaját, belenyulunk egy kisebb gereblyével a czefrébe s azt jól felkavarjuk. Azután az ajtót ismét behuzzuk. Ezen felkavarást minden három hétben ismételjük, mindaddig, mig a czefre ize alig lesz édes és emellett az szeszes izt nyert. Ekkor a czefrét a kazánba vihetjük avagy ha össze akarjuk várni az összes czefrét vagy talán nem érünk rá mindjárt lefözni, hanem télire akarjuk a fözést halaszrani, ezen esetben a hordó ajtaján levö csaplukat is elzárjuk. igy teljesen elzárva a czefre sem meg nem penészesedik, sem meg nem eczetesedik, de még csak szesztartalmából sem veszit.
A kierjesztés urán a czefrét bármikor a kazánba lehet tenni és lefözni. Betöltskor czélszerü 10 liter czefrére 1 liter vizet önteni, minden liter czefrére egy-egy szilvamagot törünk szét s a kazánba tesszük, hogy attól kevés keserümandolaolaízt nyerjen és igy jellegzetesebb legyen. A magvak íelét széttörni, mint ezt sokan gyakorolják, nem czélszerü s az ily szilvoriumhoz az utánzatok legjobban szoktak hasonlitani. A kazánnak csak 0,75 részig szabad megtöltve lennie. Hogy a czefre a kazán fenekére le ne égjen, a pálinka kozmás ne legyen, a kazánt legczélszerübb egy pléhlemezre állitani, melyre 2 cm, vastagon homok hintetik. A Kriznic-féle kazánnál a kazánban alul egy szitafenék. van, mely a czefrének megkozmásodásáL megakadá-lyozza. Van némely kazánban e czélra egy keverö is alkalmazva, mely azonban soha sem menti meg a pálinkát a kozmás mellékiztöl.
A kazánnak felül a sisakkal, a sisak csövének a kádban elhelyezett kigyóalaku hütövel jól kell összeillesztve lenni, hogy szeszgözök az összeillesztéseknél el ne illanhassanak.
Midön mindez megtörtént, elkezdjük a tüzelést de vigyázzunk, hogy a hütökádban mindég hideg legyen a hütöviz Amennyi czefrét teszünk a kazánba, annak mindég egy harmadát szabad lepárolni. Ezeri elöször lepárolt folyadék „vatyka" (Luther) nevet visel és zavaros gyönge folyadék. Ezt öszegyüjtjük s a kazánba öntjük ujra és most feléig pároljuk le, mire haszaálható 26-32 % pálinkát nyerüok. Az elsö lepárlás nyers-párlat, a második a rektifikált.
A Kriznic-féle kazán sisakjában egy viztelenitö-tányér (Dephlegmator) levén elhelyezve, ez mindjárt 15—20% szeszt szolgáltat, ugy hogy ennek vatykáját másodszor kétharmadrészre lehet lepárolni és ezen párlat mégis használható pálinkát fog szolgáltatni.
A pálinka erösségét a hivatalos bélyeggel ellátott szeszmérövel mérjük meg. Megjegyzem, hogy ha pl. egy czefre szesztartalma 6 % volt, ugy annak egy harmada lefözve 17—18% szesztartalommal fog birni. Ha ezt még felére lepároljuk, akkor a nyerendö pálinka 35-36 vol. % szesztartalmu, tehát erös pálinka leend.
A szilvapálinkát legjobb 50-100 literes uj hordókban tartani, hogy szép sárgás szint nyerjen. Egy-két év mulva a pálinka a hordóból lehuzható palaczkokra, melyek meleg és világos helyen tartandók hogy igy hamarabb fejlödjenek s idösebbek legyenek; mert a pálinkafélék értéke korukkal fokozódik és emelkedik.