18). Élesztök.
236. Kítünö sajtó-élesztö
Egy harmadrész rozs-malátát, egy harmadrész nyers árpa-malátadarát összevegyitünk
s egész finomra megtörjük. 50 kilogramm ilyen keverékre
2 kilogrm burgonyát hámozunk meg s azt finomra elreszeljük.
A darát és burgonyát edénybe tesszük, melybe
annyi 50° R. hömérsékletü vizet öntünk,
hogy a darát simára eldolgozbassuk. Azután folytonos keverés
közt addig öntünk hozzá 75° R. hömérsékü vizet,
mig a keverék csak 50° R, hömérsékü lesz.
20-23 óra mulva, gyorsan, amint csak lehet, hideg viz hozzáadása által
20° R. hömérsékre állitjuk. Most 2 kilogrm friss élesztöt
friss vizben elkavarunk s külön edényben az élesztökeverék-kel
20° R. höérséklet mellett elvegyitjtik. Ha a keverék
forrasba jött, 3 dekagrm szódával együtt a dara és
burgonyakeverékbe elegyitjük. Ha az leülepedett, az élesztöt
lemeritjük, vizzel feltrissitjük, zacskóban kinyomjuk s viz
alá tesszük. 5-6 óra mulva a vizet lebocsátjuk, kettös
vászonzacskóba tesszük, kinyonyjuk meggyurjuk és
kész. 237. Élesztö készítés.
Élesztöt többfélét lehet késziteni. Sörböl
igy csinálunk élesztöt: Melegitsük meg a sört annyira,
hogy épen csak langyos legyen, akkor egy kevés élesztövel és
liszttel keverjük össze s 12 óráig engedjük meleg
helyen állani. 238. Komló-élesztö.
Egy maroknyi komlót egy liter vizben addig fözzünk, mig jól
szétázik, ekkor keverjünk bele egy tojás febérjét,
25 deka buzalisztet s egy deka tört fehérczukrot igy aztán
gyurjuk addig, mig tészta lesz belöle. Ezt a tésztát
nyujtsuk el laposra, vagdaljuk darabokra s száritsuk meg a napon. Mentöl
hamarabb meg tudjuk száritani5 annál jobb. Az ilyen élesztö soká eláll. 239. Sör-élesztö
Friss, erös, langyos meleg sört kevés élesztövel ést
liszttel keverünk össze; a keveréket 10 - 12 óráig
meleg helyen állani hagyjuk 240. Tészta kelesztö por
70 rész borkösavnak 30 rész kétszer szénsavas
nátriummal való keveréke. 241. Sütö-por
Élesztö helyett.
i,
40 rész nátrium bicarbon, 25 rész borkösav, 2 rész
keményítö
ii.
32 rész konyhasó, 24 rész nátríum bicarbon,
22 rész cremor tartari, 12 rész czukor, 10 rész keményitö.
|
